糙米
稻谷經(jīng)加工僅碾去谷殼后為糙米。糙米是一個(gè)完整的果實(shí)，糙米一般需經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工才能食用，糙米的貿(mào)易量不大。
白米
糙米經(jīng)繼續(xù)加工，碾去皮層和胚（即細(xì)糠），基本上只剩下胚乳，即我們平時(shí)食用的白米或大米。中國(guó)大米分特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等四個(gè)級(jí)別。
泰國(guó)白米系指非糯性糙米經(jīng)加工碾去谷皮的大米。共分100%A級(jí)，100%B級(jí)、100%C級(jí)、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11個(gè)級(jí)別。
蒸谷米
蒸谷米是將稻谷浸在熱水中，經(jīng)蒸汽加熱再使之干燥后，經(jīng)碾制而成的大米。蒸谷米具有剛性增強(qiáng)，出米率較普通稻谷高；谷皮的養(yǎng)分經(jīng)水浸后滲入大米內(nèi)部，提高大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；煮食容易，但由于米經(jīng)處理后，米色變黃，帶有油腥味，故未能被消費(fèi)者普遍接受。
碎米
大米在加工時(shí)被碾碎的部分，稱(chēng)為碎米。泰國(guó)碎米分白碎米和小白碎米。
大米中淀粉含量最高，其次為蛋白質(zhì)。一般情況下大米不會(huì)生蟲(chóng)，發(fā)霉（霉菌的大量繁殖）。因?yàn)榇竺字械乃只疃戎岛艿停此亢苌伲�，而霉菌和蟲(chóng)卵生長(zhǎng)發(fā)育需要水的存在。水分活度值低霉菌和蟲(chóng)卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高，霉菌和蟲(chóng)卵就會(huì)吸收大米中的水分進(jìn)而分解和使用大米中的養(yǎng)分。
在米袋的中間或兩頭各放幾瓣大蒜，或者用布或用紙包些花椒放在盛米的容器內(nèi)。平時(shí)要把存米的缸或桶清掃干凈，以防止過(guò)冬的蟲(chóng)蛹隱藏在里面。一旦發(fā)現(xiàn)米生蟲(chóng)，可將米放在陰涼處晾干，讓蟲(chóng)子飛走或爬出，生蟲(chóng)的米除蟲(chóng)后還可食用。切忌將米放在陽(yáng)光下暴曬。
